Substituir o fermento biológico seco ou instantâneo por fermento natural em pães sem glúten pode ser uma alternativa interessante, especialmente se você deseja um pão mais nutritivo, saboroso e com benefícios para a digestão. A fermentação natural, também conhecida como levain ou fermento natural, envolve uma combinação de fermentos naturais e bactérias benéficas que dão ao pão uma textura e sabor únicos. Vou te explicar como fazer essa substituição:
O que é Fermento Natural?
O fermento natural é uma mistura de água e farinha que passou por um processo de fermentação espontânea, criando uma cultura de fermentos selvagens e bactérias. Ao contrário do fermento biológico seco ou instantâneo, o levain age de forma mais lenta e proporciona um pão com sabor mais complexo e mais fácil de digerir.
Proporção de Substituição
Quando se faz a troca do fermento biológico seco ou instantâneo pelo fermento natural, a proporção é diferente e depende da quantidade de hidratação da massa. Como regra geral:
- Para cada 7 gramas de fermento biológico seco (ou 10 gramas de fermento instantâneo), você pode substituir por cerca de 150 a 200 gramas de fermento natural (levain).
Essa quantidade pode variar conforme o nível de atividade do fermento natural e a hidratação da receita, então é importante ajustar as proporções para garantir que a textura e a estrutura da massa sejam adequadas.
Ajustes Necessários
Quando você utiliza fermento natural, é preciso fazer alguns ajustes na receita:
- Água e Farinha: Como o fermento natural é composto por água e farinha, é importante ajustar a quantidade desses ingredientes na receita original para evitar uma massa muito líquida ou seca.
- Se utilizar 200 g de fermento natural, subtraia cerca de 100 g de água e 100 g de farinha da receita original.
- Tempo de Fermentação: A fermentação natural é mais lenta do que o fermento biológico, por isso, o tempo de fermentação é maior.
- O primeiro crescimento (fermentação em massa) pode levar de 4 a 8 horas, dependendo da temperatura ambiente.
- O segundo crescimento (já na forma) pode levar mais 2 a 4 horas ou até ser deixado durante a noite na geladeira.
- Temperatura e Condições de Fermentação: A temperatura ideal para a fermentação natural fica em torno de 24°C a 27°C. Uma temperatura ambiente muito baixa pode fazer o processo ser muito lento, enquanto temperaturas mais altas podem acelerar demais a fermentação, alterando o sabor e textura.
Procedimento Básico para Pão Sem Glúten com Levain
- Prepare o Levain: Certifique-se de que o seu levain está ativo e borbulhante antes de utilizá-lo. Alimente o levain com farinha e água algumas horas antes de fazer o pão, até ele dobrar de tamanho.
- Misture os Ingredientes: Misture o levain à massa do pão sem glúten, certificando-se de ajustar as quantidades de farinha e água conforme mencionado.
- Primeira Fermentação: Deixe a massa descansar em um recipiente coberto até que dobre de volume. Esse processo pode levar várias horas, dependendo da atividade do seu levain e da temperatura.
- Modelagem e Segunda Fermentação: Coloque a massa em uma forma (a massa sem glúten é mais úmida e não molda como uma massa com glúten). Deixe fermentar por mais algumas horas.
- Assar: Aqueça o forno a 200-220°C e asse o pão até que esteja bem dourado e a crosta firme.
Dicas Importantes
- Monitorar a Hidratação: A massa sem glúten geralmente precisa de um nível maior de hidratação. Se a massa parecer muito seca, adicione um pouco mais de água, mas sempre de forma gradual.
- Não Atrasar a Fermentação: A massa sem glúten não desenvolve rede de glúten, então é mais suscetível a afundar ou perder volume se a fermentação for muito longa. Acompanhe o crescimento da massa e evite fermentações excessivas.
Conclusão
Utilizar fermento natural em pães sem glúten é uma excelente maneira de produzir pães mais saborosos e nutritivos, mas exige algumas adaptações, especialmente no tempo de fermentação e no ajuste de ingredientes. Experimente substituir o fermento biológico pelo levain e descubra novos sabores e texturas para seus pães sem glúten.
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