De vez em quando surge uma afirmação nas redes sociais que costuma gerar bastante discussão:
“Se não leva fermento biológico, não pode ser chamado de pão.”
Mas será que pão precisa de fermento biológico para ser chamado de pão?
A resposta curta é: não.
Essa ideia nasce principalmente de uma confusão entre três conceitos diferentes: pão, fermentação e agente de crescimento.
E entender essa diferença é especialmente importante quando falamos de pão sem glúten, porque sua estrutura e sua formulação podem ser bastante diferentes das de um pão tradicional de trigo.
Vamos entender.
PÃO PRECISA DE FERMENTO BIOLÓGICO PARA SER PÃO?
NÃO.
O fermento biológico é uma das formas de promover crescimento e fermentação em uma massa, mas ele não é o elemento que determina sozinho se uma preparação pode ou não ser chamada de pão.
Ao longo da história e em diferentes culturas, encontramos diversos tipos de pão:
- pães fermentados com leveduras;
- pães produzidos com fermentação natural;
- pães que utilizam agentes químicos de crescimento;
- pães sem qualquer agente fermentador.
Portanto, afirmar que “só é pão se tiver fermento biológico” excluiria inclusive diversos pães tradicionais que existem há séculos ou até milênios.
O QUE O FERMENTO BIOLÓGICO FAZ?
O fermento biológico contém microrganismos, principalmente leveduras, capazes de metabolizar açúcares presentes na massa.
Durante esse processo ocorre a produção de gás carbônico (CO₂), que fica retido dentro da estrutura da massa e contribui para seu crescimento.
A fermentação biológica também participa do desenvolvimento de:
- aroma;
- sabor;
- textura;
- maturação da massa;
- características próprias do pão fermentado.
Por isso, ela tem enorme importância na panificação tradicional.
Mas uma coisa é dizer:
“O fermento biológico é fundamental para determinados tipos de pão.”
Outra completamente diferente é dizer:
“Sem fermento biológico, não existe pão.”
São afirmações diferentes.
FERMENTO QUÍMICO E FERMENTO BIOLÓGICO SÃO A MESMA COISA?
NÃO.
Apesar de no Brasil utilizarmos a palavra “fermento” para ambos, os mecanismos são diferentes.
O fermento biológico promove uma fermentação realizada por microrganismos.
Já o chamado fermento químico promove a formação de gases através de reações químicas.
Por isso, tecnicamente, podemos dizer que o fermento químico funciona como um agente químico de crescimento ou de levedação da massa.
Nos dois casos podemos obter expansão e aumento de volume, mas por processos diferentes.
EXISTEM PÃES FEITOS COM FERMENTO QUÍMICO?
SIM.
Existe inclusive uma categoria bastante conhecida na culinária de língua inglesa chamada “quick breads”, ou pães rápidos.
São preparações que não dependem da longa fermentação tradicional com leveduras e podem utilizar bicarbonato de sódio, fermento químico ou combinações semelhantes como agentes de crescimento.
O Irish Soda Bread é um exemplo clássico de pão cuja expansão tradicionalmente está associada ao bicarbonato, e não ao fermento biológico usado nos pães convencionais.
Isso por si só já demonstra como é limitada a afirmação de que apenas massas preparadas com fermento biológico poderiam receber o nome de pão.
Chef GlutenFree
E OS PÃES SEM FERMENTO?
Também existem.
Os chamados pães ázimos ou não fermentados fazem parte da alimentação humana há milhares de anos.
Há ainda inúmeros tipos de flatbreads e pães achatados tradicionais que podem ser produzidos sem fermentação biológica.
Se adotássemos a regra de que “pão obrigatoriamente precisa de fermento biológico”, teríamos de excluir também todas essas preparações da categoria dos pães.
E OS PÃES LOW CARB?
Esse é outro ótimo exemplo.
Atualmente encontramos inúmeras receitas chamadas de:
- pão low carb;
- pão cetogênico;
- pão de amêndoas;
- pão de sementes;
- pão proteico.
Muitas dessas preparações utilizam fermento químico, bicarbonato, ovos ou outros mecanismos para conseguir volume e estrutura.
Algumas são bastante diferentes de um pão tradicional de trigo, evidentemente.
Um profissional de panificação pode até preferir classificá-las como “pães rápidos”, “preparações tipo pão” ou utilizar outra denominação mais específica dependendo da formulação.
Essa é uma discussão técnica válida.
O que não faz sentido é criar uma regra universal dizendo:
“Levou fermento químico, deixou de ser pão.”
A diversidade da própria panificação mostra que o assunto é muito mais amplo.
E UM PÃO PODE TER FERMENTO BIOLÓGICO E FERMENTO QUÍMICO AO MESMO TEMPO?
PODE.
E aqui chegamos a um ponto particularmente importante para quem trabalha com panificação sem glúten.
Adicionar uma pequena quantidade de fermento químico a uma receita que também utiliza fermento biológico não elimina a fermentação biológica.
Se a massa contém fermento biológico e passa pelo seu período de fermentação, ela continua tendo fermentação biológica.
O fermento químico pode ser utilizado adicionalmente como recurso de formulação para auxiliar determinadas características da preparação.
Portanto:
ter fermento químico na receita não significa automaticamente que não exista fermentação biológica.
Uma coisa não anula a outra.
POR QUE ISSO É PARTICULARMENTE IMPORTANTE NO PÃO SEM GLÚTEN?
Uma massa sem glúten não se comporta exatamente como uma massa tradicional de trigo.
No trigo, o glúten participa da formação de uma rede elástica capaz de reter os gases produzidos durante a fermentação.
Quando retiramos o glúten, precisamos construir estrutura através de outros ingredientes e técnicas.
Dependendo da formulação, podemos trabalhar com:
- psyllium;
- goma xantana;
- diferentes combinações de farinhas e amidos;
- hidratação específica;
- fermentação biológica;
- agentes adicionais de crescimento.
Por isso, tentar impor todas as regras da panificação tradicional de trigo a uma massa sem glúten pode levar a conclusões equivocadas.
Panificação sem glúten também é panificação, mas exige compreender as características próprias desse tipo de massa.
“FERMENTO DE BATATA” FAZ O PÃO SER MAIS PÃO?
Também existe confusão nesse ponto.
O chamado fermento de batata está relacionado a métodos de cultivo e manutenção de microrganismos utilizados para promover fermentação.
Ou seja, novamente estamos falando de fermentação biológica.
A matéria-prima ou o método utilizado para manter uma cultura não cria uma definição universal segundo a qual apenas aquele processo produziria um “pão verdadeiro”.
E ONDE EXISTE ALGUMA VERDADE NESSA DISCUSSÃO?
Existe uma distinção importante que vale preservar.
Quando falamos em panificação tradicional e em um pão fermentado convencional, normalmente esperamos uma massa que tenha passado por fermentação promovida por leveduras, fermento natural ou culturas semelhantes.
Esse processo produz características específicas de aroma, sabor, textura e maturação.
Portanto, distinguir:
“pão de fermentação biológica”
de
“pão de crescimento químico”
pode fazer sentido tecnicamente.
O problema começa quando essa diferença é transformada em uma regra absoluta:
“Se levou fermento químico, não é pão.”
Essa conclusão simplesmente não representa toda a diversidade da panificação.
ENTÃO, AFINAL, O QUE É PÃO?
Não existe uma única receita universal que determine o que pode ser chamado de pão.
Existem inúmeras tradições, ingredientes, formatos e técnicas de produção.
Há pães fermentados biologicamente.
Há pães de fermentação natural.
Há pães rápidos.
Há pães não fermentados.
Há pães de trigo.
Há pães de milho.
Há pães de arroz.
E, claro, há pão sem glúten.
O mais importante é entender qual técnica está sendo utilizada e quais características se espera daquela preparação.
CONCLUSÃO
Fermento biológico e pão não são sinônimos.
O fermento biológico é uma ferramenta importantíssima da panificação e responsável por características extraordinárias de inúmeros pães, mas não é ele sozinho que concede a uma preparação o direito de ser chamada de pão.
Também não é correto afirmar que a simples presença de fermento químico transforma automaticamente uma receita em algo que “não é pão”.
Uma receita pode inclusive utilizar fermento biológico e fermento químico simultaneamente, cada um desempenhando uma função dentro daquela formulação.
Na panificação sem glúten isso pode ser ainda mais relevante, porque precisamos construir estrutura e volume sem contar com a rede de glúten existente no trigo.
Antes de estabelecer regras absolutas, portanto, vale conhecer os diferentes processos de panificação.
Pão sem glúten também é pão.
E quanto mais entendemos como sua massa funciona, melhores ficam os nossos resultados.
Se você ainda se pergunta se pão precisa de fermento biológico para ser considerado pão, a resposta é: depende do tipo de pão e do processo utilizado.
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E agora quero saber: você também achava que pão só podia ser chamado de pão se levasse fermento biológico?
